+ Spécifications matériaux
Deux matériaux. Deux rôles exacts.
Bitume — vecteur thermique
Kraft — barrière structurelle
Température de travail : 165 °C stable. Le bitume transmet la chaleur sans fluctuation ni point chaud. Aucun bain liquide conventionnel n'offre cette uniformité.
Plusieurs couches de papier kraft serré contiennent la pression vapeur interne. Le papier ne laisse pas passer le bitume — il carbonise en surface, protège la chair en profondeur.
La densité du bitume génère une croûte externe par carbonisation contrôlée du kraft — cette couche constitue le profil aromatique de surface du produit fini.
L'épaisseur du scellement est calibrée par rapport au poids du gigot. C'est un calcul d'ingénierie, pas une estimation.